Le couscous, un régal depuis la nuit des temps

Si on en croit l’historienne culinaire Lucie Bolens, le couscous était déjà un plat populaire sous le règne du roi berbère Massinissa, entre 238 et 149 avant Jésus-Christ. Si beaucoup se disputent la primeur géographique du couscous, beaucoup d’exégètes de la cuisine estiment que c’est un plat berbère. Il s’agit d’un ragoût de légumes accompagné d’une viande dans sa forme la plus primitive et présenté dans un plat en terre qui n’est pas sans rappeler le ttajine. C’est un plat de base équilibré qui mêle protéines (poulet, poisson, bœuf) et sucres lents (blé, orge). Les végétariens se régaleront de pois chiches qui remplaceront avantageusement les protéines animales.

Il existe autant de recettes de couscous que de villages ou de familles qui le préparent et, ce serait trop simple, chacun le cuisine avec ses propres ingrédients. Au Maroc, on compte plusieurs grands couscous de fête et un couscous végétarien réservé aux repas de funérailles.

En Algérie, il y a deux grands couscous, à la viande et aux légumes mais les variantes à la viande séchée ou aux produits marins sont aussi très bonnes. Dans les régions berbères, on le cuisine avec les plantes locales. Comme vous pouvez le constater, l’imagination n’a pas de limites et nous réserve de belles surprises gastronomiques encore.

Mustapha